Køkkenkursus: Det bæredygtige køkken

Grundtvigs Højskole lægger rammer til for Køkkenkursus 2024, som er for køkkenansatte på højskolerne. Kurset veksler mellem videnoplæg, erfaringsudveksling og workshops.

Program

Tirsdag den 8. oktober

9.30 - 10.00: Ankomst

10.00 - 10.15: Velkomst v. Simon Lundby Møller, Grundtvigs Højskole pg Jakob Hvenegaard, FFD

10.15 - 12.00: Lynkursus i fødevarers klimaaftryk” inkl. introduktion til Den Store Klimadatabase og resultaterne i denne. Herunder klimaaftryk for et køkken på CO2, grundvand, luft, kemi etc. v. Michael Minter, Concito

12.00 - 13.00: Frokost og indkvartering

13.00 - 14.00: Fortælling om Grundtvigs Højskole og rundvisning

14.30 - 15.30: Menuer uden kød. Æstetik og anretning. Eksempler med succesretter til elever. v. Anna Simona Kleinsøe, Løgumkloster Højskole

15.30 - 17.30: Lokale varer og egenproduktion

15.30 - 16.30 Ressourcer (økonomi og hænder) i forbindelse med egenproduktion og anvende lokale varer v. Helge Bülow, Gerlev Idrætshøjskole:
16.30 - 17.30: Forlænge årstiden og egenprodiktion af varer, herunder fermentering, dehydrering og syltning

Vi stiller skarpt på, hvordan vi kan forlænge årstiderne i køkkenet og minimere madspild og halvfabrikata gennem egenproduktion af varer, herunder fermentering, dehydrering og syltning af råvarer. Desuden kommer vi ind på, hvordan dette arbejde kan involvere eleverne på en meningsfuld og lærerig måske, samt hvordan man kan kommunikere omkring maden, hvis nye initiativer møder modstand. v. Eline Birkebæk Lange. Eline har en fortid som underviser og køkkenchef på en efterskole.

18.00 - 19.30: Aftensmad

19.30 - 20.00: Fakta og myter om den grønne omstilling, Quiz

20.00 - : Smagning ved mikrobryggeriet Det våde får, efterfulgt af socialt samvær

Onsdag den 9. oktober

7.45 - 8.15: Morgenmad

8.30 - 9.30: Sammensætte vegetariske og veganske retter: Grønne proteiner og ernæringsfagligt indeholde alle aminosyrer v. Malene Lerche, Hotel & Restaurentskolen.

9.30 - 12.00: Workshop: Lave små vegetariske retter.
I workshoppen arbejder vi med sammensætning af et måltid ud fra farveteorier lånt fra billedkunstens verden blandet med principper fra gastronomiens verden omkring konsistenser, mundfølelser og grundsmage.

Hvordan kan man bevidst arbejde med opbygning af måltidet så det bliver tilfredsstillende for hele sanseapparatet?

Vi bliver hjulpet godt på vej af sæsonens farverige grøntsager og nogle simple hjælpemidler - lige til at tage med hjem til inspiration i hverdagens højskolekøkken. v. Anna Østergaard, kok og højskolelærer

12.00 - 13.00: Frokost, hvor der også smages på egne retter fra formiddagens workshop

13.00 - 14.00: nyt fra FFD v. Generalsekretær Betina Egede Jensen

14.00 - 15.00. Fremtidens køkken:

Hvilke produkter er på vej og hvordan ser fødevareproduktionen ud i fremtiden og hvor kommer fødevarerne fra. Hvad spiser vi om 10 år. Anne Louise Dannesboe Nielsen, Teknologisk Institut

15.00 - 15.30: Opsamling og evaluering af kurset